Una lección sobre albóndigas

La enseñanza tradicional permea en la cocina italiana. En Italia, no es difícil encontrar restaurantes que llevan preparando la misma receta por 100 ó 200 años. Es algo que los llena de mucho orgullo y familias de un mismo pueblo se pueden disputar el título de alguna especialidad típica, generación tras generación.

Las albóndigas italianas o polpette no son la excepción. Se preparan tradicionalmente con pan, huevo y carne, además de un sinnúmero de especias, para servirlas solitas con pan y salsa o como acompañante de la pasta.

Pero todo puede cambiar cuando algún chef italiano de la nueva escuela se atreve a tomar las riendas de su imaginación. Ese es el caso del restaurante BIS Take Away Italiano, en la Vía Giovanni Vitelleschi de Roma.

Saliendo de la Basílica de San Pedro en el Vaticano hace unas semanas, nos apretó el hambre y casualmente, nos encontramos con el aroma divino de las albóndigas de BIS unas calles más adelante.

Las albóndigas del día estaban preparadas con melanzane (berenjena), pero también tenían albóndigas grass fed, de vegetales mixtos, pollo de granja y otras con los ingredientes del falafel. ¡Sabrán que nos pusimos las botas! Todo estaba preparado a mano con ingredientes frescos, locales y de temporada.

Mientras el establecimiento es muy práctico y sencillo, las albóndigas de BIS lo valen todo.

Sus albóndigas son como un canvas con el que pueden lograr un sinnúmero de combinaciones deliciosas. Según nos explicaron, primero utilizan algunos ingredientes unificadores como la harina, el queso o el huevo para ayudar a mantener las bolitas firmes. Luego, incorporan los vegetales, granos o carne para formar la albóndiga y añaden todo tipo de especias. Incluso, les pueden dar un toquecito dulce con pedacitos de fruta seca, como hacen con sus albóndigas grass fed. 

La salsa de las albóndigas de BIS también se preparan con ingredientes tradicionales italianos, pero se presentan de una forma nueva. ¿Qué les parece una salsa de puerros o leeks con mucha cebollita y ajo? Les cuento que la prefiero mil veces a la salsa pomodoro. ¡Y eso es mucho decir! De todas maneras, tienen una salsa de tomate para los amantes de lo clásico y una salsa de fusión asiántica para sus albóndigas de pollo.

Más allá de las albóndigas, BIS es igualmente famoso por su menú de “primi” con variedad de pastas, además de su panini, pie con verduras, insalata, frutas y postre. Todos los platos vienen acompañados con pan preparado en el restaurante y los empaques son biodegradables. Se toman órdenes en línea y para llevar. Súper recomendado.

Demás está decir que quedamos inspirados con todo lo que es BIS, pero especialmente con las increíbles albóndigas. Después de todo, ¿quién dijo que tenían que prepararse de una sola manera? Con esta licencia de creatividad, llegamos a casa con muchas ganas de inventar y a continuación, les dejamos los resultados. A ver qué les parece.

Albóndigas de kale y carne grass fed 

Decidimos preparar dos tipos de albóndigas, la primera con carne grass fed y kale o col rizada. No solo quedan deliciosas, sino que luego de colocar el kale y el pan molido, la carne rinde mucho más y puedes estirar las albóndigas para varias comidas.

La carne grass fred se prepara libre de hormonas y químicos, y el ganado se cría en un ambiente natural, comiendo verde en lugar de maíz. Su costo puede variar de unos $5 a $8 por libra, pero preparado en recetas como ésta resulta económico. Si solo consumes carne ocasionalmente como nosotros, no es una mala idea.

1 libra de grass fed beef
1 maso de kale pequeño (8 ó 9 hojas), bien picadito sin tallo
2 tazas de pan molido
3 dientes de ajo machacado
¼ taza de pasas (o al gusto)
Sal o adobo Goya al gusto
¼ taza perejil picadito
2 huevos batidos

Combina todos los ingredientes y prepara las bolitas. Mientras, calienta el horno a 350 grados. Sofríe las bolitas que te vayas a comer en unas gotitas de aceite de oliva. Puedes guardar o congelar el resto. Además, puedes moldearlas tan grande o pequeñas como quieras.

Luego de sofreír un poco las albóndigas por fuera (unos 5 minutos), termina de cocinarlas en el horno por unos 5 a 8 minutos, dependiendo del tamaño. Para servirlas, te recomendamos la salsa de puerros o leeks que te pasamos a continuación.

Salsa de puerro para albóndigas 

2 puerros grandes o leeks, solo la parte blanca cortadita y enjuagada
4 ó 5 ajos machacados
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Jugo de medio limón
Media taza de vino blanco
¼ taza de perejil picadito

Sofríe el puerro en unas gotitas de aceite hasta que esté blando. Luego añade todos los demás ingredientes y permite que se cocinen por unos 8 minutos. Ajusta la sal de ser necesario y añade un ¼ taza de aceite de oliva. Luego, permite que se enfríe y coloca la salsa en el procesador de alimentos para suavizarla un poco. Listo. La salsa también es buenísima con pan.

Albóndigas de berenjena 

Las siguientes albóndigas son tan fáciles y deliciosas que todavía no puedo creer que no se nos ocurrieran antes. ¡Son buenísimas hasta como aperitivo!

1 berenjena grande (Como 4 tazas)
2 huevos batidos
4 tazas de pan molido
1 cucharita de albahaca seca
Sal al gusto
¼ taza perejil picadito

Corta la berenjena en cuadritos, sazónala con sal y sofríela en unas gotas de aceite de oliva. Permite que se enfríe antes de majarla con un tenedor. Luego, incorpora todos los ingredientes en un envase y prepara las bolitas. La consistencia es un poco más suave que las albóndigas de carne, por lo que es importante tener delicadeza. Sofríe las albóndigas por fuera (unos 5 minutos) y termina de cocinarlas en el horno por unos 5 a 8 minutos, dependiendo el tamaño. Sírvelas con un poco de tu salsa marinara favorita y listo. ¡Buon appetito!

Fotos: Las albóndigas de Verdelicias, BIS Take Away Italiano, Polpette grass fed de BIS, La vieja ciudad de Roma, Más albóndigas verdeliciosas.