Pasta e gandules del chef Franco Seccarelli

Ya llevo varias semanas pegada a las anécdotas culinarias y a las recetas fascinantes del libro Puerto Rico: La Gran Cocina del Caribe, una obra de arte y un legado importante del fallecido crítico José Luis Díaz de Villegas.

¡Qué libro tan increíble! No solo nos da un recorrido histórico que detalla las diferentes influencias gastronómicas en la Isla, sino que nos narra la vida de algunos de los chefs más importantes en la cocina puertorriqueña moderna. Cada pequeña biografía habla de la inspiración que sienten estos chefs al transformar los sabores locales y señala las recetas destacadas de cada uno. Algunos chefs son nacidos en la Isla, mientras otros llegaron del extranjero para quedarse.

Franco Seccarelli fue sin duda uno de mis chefs favoritos. Seccarelli atravesó todo el Atlántico desde Umbría para darse cuenta que la cocina puertorriqueña tenía algo que lo apasionaba y así abrió el famoso restaurante Il Perugino en la Calle del Cristo en el Viejo San Juan. Según explica Díaz de Villegas, este pequeño establecimiento se convirtió en la cuna de una cocina muy imaginativa que a su vez mantiene su sencillez y está muy arraigada en la tradición. Italiana en sus técnicas, puertorriqueña en su esencia.

Seccarelli es un chef que se atreve a mezclar pastas, aceites y trufas con ingredientes tropicales como la guayaba, el carrucho y los gandules. El respeto que siente por cada elemento que coloca en el plato es lo que le permite crear un matrimonio exitoso.

Como le explicó a Díaz de Villegas “En la cocina, no hay otra cosa que el equilibrio. La cocina no es buena si no puedes reconocer todos los ingredientes que van en un plato. La cocina es sencillez… Si uso romero, no pongo nada más. Si uso salvia no uso nada más.”

A pesar de esta sencillez, sus platillos quedan sencillamente esquicitos, ya sea que se trate de sus croquetas de arroz, sus ñoquis de calabaza o sus filetes de chillo con albahaca. Nabol y yo nos hemos dado gusto recreando sus recetas en la cocina. Pero si hay una receta que resalta de entre todas ellas, es su ingeniosa Pasta e Gandules. Creo que es mi favorita de todo el libro.

Esta Pasta e Gandules es una versión puertorriqueña de la famosísima receta italiana Pasta e Fagioli, un plato que se come mucho entre los campesinos del área de Toscana, Abruzzo, Lazio y por supuesto, Umbría. También se ha popularizado en Veneto. Al igual que en la Isla, los granos son muy abundantes en esta zona y se comen mucho en platillos con pasta. ¡Me parece genial que nosotros también hagamos lo mismo!

Además, preparar este plato con gandules me parece perfecto ahora que tengo latas y latas que sigo acumulando en la alacena. ¡Y es súper fácil de hacer! Nosotros también lo modificamos para utilizar pasta seca en lugar de pasta fresca, aunque esta es una opción si tienes tiempo de prepararla.

A continuación, te compartimos la receta con algunas adaptaciones. Si quieres encontrar más platillos como este, no dejes de buscar el libro Puerto Rico: La Gran Cocina del Caribe para que sigas inventando en la cocina con los consejos excelentes de los mejores cocineros de la Isla. Te va a encantar.

Pasta e Gandules del chef Franco Seccarelli

8-9 onzas de pasta seca corta (Puedes usar fresca)
1 lata de gandules
Aceite de oliva
6 dientes de ajo
Caldo vegetal
Sal y pimienta al gusto
4 ramitas de tomillo o romero (Usamos tomillo porque teníamos mucho en el patio)

Primero hierve 8 onzas de pasta corta en agua con una pizca de sal hasta que quede al dente. Mientras, sofríe las ramitas de tomillo y los dientes de ajo machacados en ¼ taza de aceite de oliva. Una vez se comience a tostar el ajo, añade la lata de gandules sin el agua. Sazona con sal y pimienta al gusto. Cocina por unos minutos.

Luego, puedes remover las ramitas de tomillo, si gustas. Añade la pasta y ajusta la sal. Añade como 1 taza del caldo. Debe cubrir los ingredientes hasta la mitad, no como una sopa, sino como un asopaito. Cocina por unos 10 minutos más y sirve con pan con ajo.