Pasaporte culinario: Japón

Alimentarnos de acuerdo a los frutos y vegetales de temporada es una resolución increíblemente saludable. Al ponerle más atención a los productos frescos que llegan al mercado, nos alejamos de los excesos, las grasas y otras tentaciones poco nutritivas. Precisamente, esta es la filosofía culinaria de los japoneses, quienes planifican sus recetas al ritmo de cada cambio climático.

¿Sabías que hasta la decoración de sus platillos son muchas veces una reflexión de la primavera, el verano, otoño o invierno? Igualmente, lo vemos en su poesía, literatura y música nacional. Cada temporada tiene su significado y nos ofrece una razón para sentirnos motivados.

Esa inspiración y energía terrenal le brinda una cualidad coqueta y simpática a la cocina de Japón. Aunque pareciera una cocina sencilla y sin muchos ingredientes a simple vista, utiliza condimentos como el dashi, la salsa soya, el vinagre, el mirin, la sal y el azúcar para resaltar de manera muy inteligente cada ingrediente de temporada. El jengibre, wasabi, la mostaza, el miso y el daikón rallado también añaden sabor a sus recetas.

Igualmente, le sacan lo mejor a cada ingrediente prefiriendo métodos de cocina al vapor, asado, a la parrilla y levemente guisado. Incluso, se comen muchos ingredientes crudos y algunos alimentos preservados en vinagre.

Influencias culinarias e ingredientes básicos

El arroz, por supuesto, es la base principal de todos sus platillos y es lo que complementa los diferentes sabores. El arroz llegó a Japón desde Corea alrededor de 400 A.C. e inmediatamente se convirtió en parte integral de la cultura. Se ha utilizado tanto para cocinar, como para hacer papel, vino, materiales de construcción y hasta combustible.

La soya, el té, y el trigo también son alimentos básicos en Japón y llegaron al país por parte de China. De hecho, estos tres países, Japón, Corea y China se han influenciado culinariamente por miles de años debido a la lucha política o territorial. Japón incluso adoptó el hábito de comer con palitos de sus vecinos en China. ¿Qué interesante, no?

Sin embargo, entre estos países, Japón es el menos propenso a consumir carne. Aunque hoy día se encuentran muchos más platillos con carne, los ingredientes principales siguen siendo los vegetales, el arroz y el pescado. Durante el siglo 6to, el budismo se había convertido en la religión principal de Japón y el consumo de carne estaba prohibido en casi todo el país. No fue hasta el siglo 15 que se volvió a revivir el consumo de carne y huevos.

El origen del sushi

Durante este tiempo de prohibición, la única carne que se consumía era la del pescado. Incluso los residentes que vivían lejos de la costa aprendieron a preservarlo en arroz hervido. Se le colocaba sal al pescado y se preservaba en el arroz por medio de fermentación.

Este proceso fue adaptándose poco a poco hasta que los japoneses pudieron reducir el tiempo de fermentación de manera que el pescado y el arroz fueran comestibles. De ahí, surgió el origen del sushi. Este bocadito se convirtió en la merienda favorita de todos y fue adaptándose al sushi que conocemos hoy.    

Fideos soba y otros favoritos

Pero además del sushi, el consumo de fideos, especialmente los de tipo soba, es muy tradicional en Japón. Se tienden a comer fríos con una salsa o calientes en una sopa de fideos. Lo bueno de los fideos tipo soba es que están hechos de “buckwheat” o trigo sarraceno que se puede cosechar cada tres meses y consumirse fresco todo el año.

La tempura es también otro favorito de Japón y se incorporó en la dieta nacional más tarde por influencia de países como Portugal y Holanda. Esta técnica de freír levemente los vegetales y otras proteínas le añade un sabor muy especial. Los ingredientes se cubren con migajas de pan y son acompañados con una salsa de soya.

¿Y de postre? ¿Qué te parece un helado de mochi o pasta de arroz? También, se acostumbra comer varios postres preparados con té, al igual que galletas o pastelitos rellenos de habichuelas azuki dulces (frijoles). ¡Buenísimos!

Japón en California

Aunque aún no hemos tenido el gusto de visitar Japón, esta cultura culinaria es sin duda una de nuestras favoritas, y gracias a la diversidad de personas que viven en los Estados Unidos, Nabol y yo pudimos disfrutar de sus delicias en un reciente viaje a Los Ángeles. En el corazón de la ciudad, Little Tokio ofrece delicias típicas, artesanías, entretenimiento y la oportunidad de conectar con este fascinante lado del mundo. Sin duda, es una parada obligatoria para llenarse de inspiración cultural y culinaria.

Durante nuestra visita, encontré una variedad de utensilios y envases para preparar el tradicional bento: una lonchera japonesa preparada de manera divertida con arroz y verduras. Para este post de Verdelicias, me quería dar el gusto de preparárselas. Me parece que es la mejor manera de integrar los frutos de la temporada en porciones saludables y con la flexibilidad creativa que satisface a cada familia.

Este nuevo año, te invito a diseñar tus platillos al estilo japonés, basado en las temporadas y llenando tus platillos con esos vegetales y alimentos que nos nutren. Como los japoneses, opta por métodos hervidos, asados o salteados para preparar tus platillos de manera saludable y recuerda que el sabor siempre se puede adaptar al gusto nuestro.

Es hora de crear platillos sabrosos y atractivos que son además buenos para ti. Feliz Año.

Bento al estilo Nonchan Noriben

Si no has visto la película japonesa Nonchan Noriben: a movie about bentos, se las recomiendo. Se trata de cómo una madre utiliza su pasión por los bentos para ofrecerle un futuro mejor a su pequeña hija. Además de ofrecer una lección hermosa, les prometo que les dará mucha mucha hambre.

En la peli, el personaje principal Komaki prepara un bento de arroz con tres capas de sabor deliciosas: una capa de huevo, otra de atún y otra de espinaca. Para propósitos de este post cambié la espinaca por kale o col rizada, ya que está en temporada, pero les prometo que queda igual de rico.

Primero, prepara arroz calrose o de grano mediano en una arrocera o cacerola con una pizca de sal, otra de aceite de oliva y agua. (Como taza y media de agua por cada de taza de arroz)

Luego saltea media cebolla picadita con dos dientes de ajo y una lata de atún grande en unas gotitas de aceite de oliva. Añade una pizca de sal, unas cucharaditas de cilantro picadito y si gustas, también puedes añadir unas cucharitas de pimiento morrón picadito. Mientras, saltea aparte otra media cebolla picadita con dos dientes de ajo, un puñado de cilantro picadito y dos tazas de kale o col rizada. Añade otra pizca de sal. Estas serán dos de tus capas.

La tercera capa es opcional. Solo tienes que batir dos huevos y cocinarlos con una pizca de sal en unas gotas de aceite de oliva. Una vez esté listo el arroz, coloca una pequeña capa de arroz en tu cajita de bento, seguida por otra capa de atún, otra de arroz, otra de kale, otra de arroz, otra de huevo y otra de arroz.

Para el toque final, puedes colocar una pizca de sazón de arroz japonés (de venta en mercados asiáticos) o una pizca de adobo y una hoja de alga nori tostada en la sartén y triturada con las manos. La combinación de ingredientes es nutritiva y exquisita.